新会陈皮基础入门,需要知道哪些基本概念

最近新会陈皮又火了起来，于是很多新手朋友来咨询老李。

有一位茶业行尊级前辈曾告诫老李：不管是学习茶还是陈皮，都需要“温水煮青蛙”，知识是慢火是温水，你自己就是那只青蛙，还得承认自己是一个“井底之蛙”。

对的，欲速则不达，急了就容易犯错。

正如很多新手入门的朋友找到老李，都喜欢乱学乱问，要马上学会，马上掌握，马上就可以成为专家的那种知识快餐。可惜了，这样一言不合包学会的结果，就着急上火后变了上当受骗。

造假造旧的所谓“30年老陈皮”

老李经常分享一些关于新会陈皮的知识，但都不是标准答案，所以有些心细的读者发现老李的某些观点跟以前的表述略有变化，这是正常的。

知识积累的过程，必然不是一成不变的过程，而老李所写的经验和知识中，相当的一部分是前人留下的树荫，老李通过调研带着后来人乘凉。后来也通过查阅一些关于新会陈皮的学术论文，再结合多年的实际操作经验发表。

不管是对老李个人而言，还是对其他读者朋友而言，如果是有心钻研和学习新会陈皮的，都需要一个严谨的“过程”，一个动态积累知识的过程，通过调研、实践等环节不断更新知识，最后的知识沉淀，也是灵活的、更新的、可迭代的体系。

本篇文章，老李将针对“温水煮井底之蛙”的道理，提出一些“井蛙”们可以学习的基础方向。

年底收成的大红皮，有部分受潮发霉已不能再收藏和食用，只能作废弃处理

一、分清楚“陈皮”和“新会陈皮”的关系

从柑橘品种来说，用于陈皮的主要栽培品种有茶枝柑(广陈皮)、温州蜜柑(浙陈皮)、早橘(浙陈皮)、福橘(建陈皮)、川橘(川陈皮)、大红袍(川陈皮)、南丰蜜橘(赣陈皮)等。

而我国作为柑橘生产大国，在长江以南各地区如广东、广西、四川、福建、浙江、江西、湖北、湖南、云南各省有广泛栽培。

作为我国传统中草药之一，陈皮在《中国药典》中也有专门的收录，以广东省所产为佳，称为“广陈皮”，其来源于芸香科植物茶枝柑干燥成熟果皮，而“广陈皮”又以广东新会所产的“新会陈皮”为道地药材。

不过，在很多朋友的认知中，“陈皮”就是指“新会陈皮”，其实如上文说我国的陈皮（柑橘皮）品类非常多，其制法也是多种多样，而新会陈皮则是符合“新会品种、新会种植、新会陈化”标准的陈皮品种之一，所以说“陈皮”并不能特指是“新会陈皮”。

我国关于陈皮的史料记载，可以追溯到公元前《神农本草经》的记载，历史可谓十分悠久；而新会陈皮的起源于则是南宋末年，兴于明清，从宫廷御医到民间入方，大概余年的发展，可谓后生之物。

江门兰石新会柑基地中保育的圈枝柑苗

二、分清楚“陈化时间”和“存放时间”的关系

在新会陈皮上遇事不决，读者们习惯问老李。例如——

“老李啊，帮我看看这皮儿多少年？朋友说收藏了十年了。”

“老李啊，我的陈皮怎么颜色不对啊？是不是造旧造假啊？”

“老李啊，我是不是被坑了啊？看着这陈皮的颜色不对啊？”

······

其中大多人对于陈皮的年份是无法理解的，或者说没有概念，商家说十年就是十年，买家毫无反驳的依据。也是，不就一片果皮放着就好了吗？也不是，如果这个果皮放着放着就发霉蛀虫了呢？是不是需要人为干预处理呢？

新会陈皮，从来就不是一片干果皮这么简单，其独特的效果和味道均出自于“陈化”，而不是单单存放在某处。所以这里老李特别需要对新手说明的一点，就是陈化和存放的概念，千万别被卖家绕进去。

一个果皮放在无法陈化的环境中（例如低温保鲜、干燥脱水等），就是老李说的“存放”，这种存放条件下是果皮是处于保鲜的状态中，因此自身的物质无法氧化，其菌落也无参与发酵，因此这样的果皮即使存放十年，还是新旧如初。

新会柑双水镇新会柑种苗场

那么如何定义陈皮的“陈化”呢？

这里需要几个关键条件：温度、湿度（环境的相对湿度和果皮自身含水量）、环境的氧含量、菌落、果皮自身的营养物质等等，其中人为可以直接控制就是温度和湿度。

适当的温度（20-26℃之间）和合适的湿度（30%-60%之间）是陈化的基础，温度过低时果皮就会休眠，温度过高又会被烤熟，而湿度过低会干燥，湿度过高又会发霉蛀虫等等，因此陈皮的陈化需要做的第一步就是防止其异变，即防止发霉、蛀虫、烧皮等等情况的发生。

氧气也是陈化必要的条件之一，因此三年以前的新果皮是不建议长期“真空”或者“密封”存放的，这也是陈皮陈化中“离墙、离地、离顶、通风”操作的原因——保持存放环境的氧气充裕，才能够让果皮中的菌落和营养物质发生化学反应，并产生更多挥发油性物质。

这里还需要强调的一点是，陈皮“存放”的目的是为了不变质，而“陈化”目的是让其氧化变质，所以两者概念千万别混淆，新手朋友需要别被某些商家的概念绕进去。

新会柑园（三江镇联合村产区）

三、分清楚“年份、价格、品质”三者之间的关系

很多朋友说是不是新会陈皮是越老越贵？答案是肯定的。

这里不说老陈皮的是否稀缺和真假，先说新会陈皮的一个特点——存放过程中的耗损，即每年存放果皮都会有耗损，例如翻晒、陈化等等，大概在5%-10%左右，也就是年1斤新皮（克），到了年同期就剩下8两多（约多克）。

尚且抛弃这些耗损，我们直接换成公式后，那么新会陈皮从新皮到陈皮的头三年，每年约有20%的增值，成为正式的“陈皮”之后每年约有15%以上的“增值空间”，才能保证耗损和其他成本的持平。

所以，真正做到陈化多年的老陈皮，先不论品质和品种，其耗损和成本都是持续性发生，所以必须呈现年份和价格成正比才符合市场化操作的趋利性。

除了上面耗损以外，还有那些影响新会陈皮的因素有哪些？以下对新会陈皮价格的影响要素，权重不分先后，而是在不同时间段，其对新会陈皮价格的影响程度有不同。

新会柑园（梅江产区）

产区。新会陈皮一直以来都有“产区概念”的划分，例如越靠近新会会城镇的农田，在传统新会陈皮的定义上看更具备新会环城地区的水土条件独特性，因此近年来也受到消费者的追捧。

地价。越靠近城市中心的土地，其使用成本就越高，这也是为什么即使新会柑品质一样的情况下，其环城产区的新会柑价格会比周边镇街的价格要贵N倍的直接原因。

气候。新会柑产业首先是属于农业，对于果农来说，当年的气候条件可以说是决定当年产量的关键。

果价。即便是同一个产区内，不同柑场之间的价格也是有差异的。果价越高，其陈皮的价格就越高。

外地柑。新会陈皮目前最大的对手不是其他陈皮，而是“外地货”的冲击。根据新会地区的果农表示，目前以广西种植的柑茶枝柑为代表的外地柑皮占据了整个茶枝柑品类主体的市场。

消费市场波动。如果说上面的变化因素，都可以归结为“供给端”的变化，那么市场需求端的变化，就是直接推动新会陈皮市场需求量的关键。

在江门兰石新会柑科研基地内保育的老柑树

四、分清楚“概念”和“现实”的关系

以上说的很多影响价格的概念，也就是营销需要包装的，因为只有这样才能卖出高价。那么很多朋友就问了，是不是只要保证是新会水土种植、新会品种、在新会陈化的，就一定是好的正宗的新会陈皮呢？

这里需要解析的就是，一个“产品好坏”和“正宗与否”之间没有必然关系，新会陈皮作为土特产，并非标准化的企业产品，新会地区很多商家和柑农都在经营正宗的新会柑和新会陈皮，但他们的种植技术、陈化手段、仓储条件等都是百家争鸣，导致最后出品的新会陈皮品质差异非常大。

最后要强调一点，如果有条件的，想要正宗的新会陈皮，唯一办法就是亲自到新会的柑田采摘，亲自翻晒陈化，亲自收藏存放，这样就是%可以保证到正宗。不过，话又说回来了，陈皮“陈化”是一门真功夫，需要天时、地利、人和，经历数年后才能陈到一片好皮。其实不管是不是新会陈皮，但凡需要时间去沉淀的好东西，都不可能一劳永逸，对于陈化是如此，做人、做事也是如此。

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