非遗广东鲜润咸香醇厚梅江区客

客家盐焗鸡是客家地区传统美食之一，其制作技艺的历史悠久，与客家先民的生活环境、迁徙经历和生活水平等有着密不可分的关系，有客家人聚居的地方均有客家盐焗鸡等美食。梅江区客家盐焗鸡制作技艺是客家盐焗鸡制作的典型，其传承着梅州客家民间传统的“盐鸡”制作，并突出“鲜润、咸香、醇厚”的特色。

梅江区客家盐焗鸡制作，要选用天然饲养一年以上的土种母鸡。制作时，要先将母鸡宰杀干净，在鸡胸前后各开一个小口，把内脏掏空并清洗干净，掏内脏时要十分小心，千万不能把鸡胆弄破。然后把干净的光鸡吊起沥干水分。香料、配料必须选植物材料，用适量的盐和花椒、八角、胡椒等配料研磨过滤成粉分两次涂抹鸡身里外腌制约2个小时。腌制好后把鸡的双脚翻转顺着插入鸡屁里面整好定型，然后要用砂纸一层内包后再用竹制的草纸三层外包，把鸡包好裹实，此为制型、包裹。盐焗所用盐选日晒干净海产粗盐，先将粗盐用松木烧成猛火用铁锅炒至80至90度；之后在热锅内留少许热盐，将包好裹实的鸡放入热锅热盐中覆盖煨制约2个小时。整个盐焗制作过程配料、火候、温度、盐焗时间的把握十分关键。

梅江区客家盐焗鸡制作技艺制作的盐焗鸡味美且营养丰富耐保存，属于民间广为流传的最有价值、最有诚意的送礼佳品。客家“盐焗鸡”对内是男女老幼最受欢迎的美食，对外是最能代表客家梅州传统美食文化的主要品牌，也是宣传推广客家传统文化具有代表性、最有实在意义的亮丽名片之一。

因其传统制作的原料选择和植物配料要求较高，技艺程式较为繁琐，对控温、控火和盐焗时间的把握不易，要制作美味香浓、皮爽肉滑骨出味的“盐焗鸡”也不是随便可以一踘而就，因而现代许多“盐焗鸡”食品加工多采用食品化学添加剂，工艺也十分简单，加工出来的“盐焗鸡”型、色、口味和营养与传统技艺制作的客家“盐焗鸡”相差甚远。

目前梅江区客家盐焗鸡制作技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录。

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