新会陈皮在旧时100斤新会柑皮,可换

有一方水土，叫“新会”。

如果不是陈皮，可能很多人不认识“新会”的名字；也许会认识新会，但并不知道它在何方。

当笔者翻开新会县志，可以看到这里其实是广东的一座历史文化名城——三国吴代黄武元年（）设“平夷”县，即新会县地，这也是“新会”在历史上最早出现的历史记载；到了南北朝宋永初元年（年）设“新会郡”，而隋开皇十年（年）撤郡立县。

小鸟天堂

从历史上看，新会的历史和文化传统确实悠久，是江门五邑地区中少有的历史文化沉淀的地方之一：有梁启超等名人辈出，也有陈皮、葵扇等文化输出，还有柑橘等丰盛的农作特产。

在这样一个文化氛围中，新会陈皮的生产、销售以及食用都就打上浓浓的“新会烙印”，形成其鲜明的质量特色，印证了“一方水土，一方皮物，一方水土，一方人”的“道地”传统。

新会柑

老李曾经写了一篇文章讨论“新会大红柑”跟“异地大红柑”的区别，在很多人眼中并不知道为什么新会陈皮知名，其实就是因为新会的水土和气候条件，造就了陈皮原材料“新会柑皮”的独特香味——经过多年的陈化，唯有新会地区的大红柑皮越陈越香，而其他产区的柑皮，越陈越发药苦。

新会位于西江和潭江的交汇处，主城区实为一大片冲积平原，因为江河泥土的累积，这里土地肥沃，是传统农业生产基地，其中柑橘最为丰产，又以新会柑制作的陈皮尤其出名。

新会陈皮，以会城的梅江、东甲、西甲、南坦、天马、天绿、茶坑、三江深吕等村生产规模较大，新会由此也得到“陈皮之乡”的美誉。在新会的历史上，果农种生产陈皮收入高，经济也比同一时期的农业群体较富裕。

新会“会城镇”区域

几个世纪以来，新会陈皮飘香海外，闻名遐迩。每到年尾，这新会环城乡镇的晒谷场和马路边都晒满了柑皮，这里出产的新会陈皮也格外珍贵。

新会被誉为“陈皮之乡”，和新会葵扇一样，新会陈皮一直被视为新会最有代表性土特产之一，是广大华侨和游客的首选，陈皮也成了新会的代表。

同时，新会陈皮淀积了新会自然和人文的核心价值和品牌文化，市场都已认定“新会陈皮”或“新会特产”的包装，而且认知度极高，许多人以它为宝，生活中不离不弃，形成一方独特的市场。

新会陈皮“晒皮”

新会陈皮“有段古”：当年的“斤”柑皮可换“”斤大米

相传，新会专门种柑取皮的历史自宋代就有，距离当今也有多年。

但直到明代，有新会商人利用运销葵扇之便，将新会陈皮销往外省。

而在清代乾隆、嘉庆年间，新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字商号，主营葵扇又大量经销新会陈皮。据清末光绪三十四年(年)的《新会乡土志》记载，新会陈皮已经成为当时的主要经济出口农作物产之一。

晒皮

在年前后，会城有经营新会陈皮的专营店30家、兼营葵扇的商号五六间，它们集中于会城河以南贤洲街一带(今冈州大道中原贤洲路段)，其中的一些大户还在上海等地开设批发店，这些大户不少是经几代人的传承。

新会柑与新会人的关系，如图

其中以刘怡记（最初叫刘全记），清乾隆年间(--)开业，生意较大，较为著名；而小户在本地或广州卖货。当时，新会陈皮被运到上海、重庆、广州3个主要市场，然后转销到全国各地。

开柑晒皮

到抗日战争前，新会每年产新会陈皮量约吨，但仍未能满足全国各地需要。有新会县志记载，到年之间，经营陈皮大户有刘怡记、林恒利、伍合盛、履和等15户“陈皮人家”。

这样大批量的新会陈皮，由各商号向小贩收购后，再行分销、批发和零售，而小贩则到全县各乡村作零散收购。

四种柑皮

据老人们回忆，每到冬至前后，小商贩就携备片糖，按质论价与人换购柑皮，叫“柑皮换糖”。

抗战胜利后，有些小贩，更携备花生油下乡换购柑皮，叫“柑皮换油”；也有带备火柴、牙膏等生活用品的小贩，下乡换购陈皮，称作“柑上皮换生活用品”等等。

历史上，一般每斤干柑皮，可换片糖五六斤，如果遇着柑皮涨价，可换到十五六斤。一斤上等皮最高价时，可换到6斤生油。

而历史上用柑皮与稻谷的比价，就更容易看出新会柑的珍贵：通常为一担大红皮可换稻谷15到20担，高峰期一度换稻谷担！但非新会产的茶枝柑果，每担（一担为斤）仅值四五元，而新会柑皮上等的每担值多元，最差的也值十四五元。

二红柑

在外漂泊的新会人，“陈皮”即“乡愁”

新会人一直以来都有存柑皮的习惯和经验，每逢柑桔收获季节，都有“买柑晒皮”和小贩过街穿巷卖柑，但“只卖肉，不卖皮”，形成“家家开柑皮，果皮挂灶眉”、“柑黄秋高爽，果皮满禾塘”和“秋收谷金黄，柑皮煨咸汤”的独有景象。

晒皮

新会人往往将柑皮挂在灶尾受烟熏着，以防虫蛀发霉，越陈越香，每家每户如是，早已成为地方传统，世代相传，历史久远。

新会人也惯用新会陈皮作为馈赠亲朋好友的上品，特别选择上好新会柑亲手制作，在向亲友说明“这是我自己晒的，很正宗”时，脸上露出快乐的笑容，俨然成为生活的一部分。

新会人对新会陈皮怀有一份特别情感，新会陈皮也成了旅外乡亲时刻不能忘怀的乡情。以为华侨曾经对老李说，手上的新会陈皮出了南岭其味就越香，带到国外就更香。

老李说，这个“香味”，也是“乡味”吧。

在家门口，那是爷爷与孙子的“陈皮时光”

对此，清末《新会乡土志》记载：“（陈皮）岭北人甚重之，盖经北方霜雪地，香倍于常。”新会陈皮越陈越香，越远越香，乡情也正如新会陈皮一样，旅外乡亲离乡越久越远就越浓。

可能的话，侨胞们都会回乡省亲，为自己，也为人所托带些新会陈皮。在乡亲眼里，陈皮就是牵挂，就是祝福，就是平安；在海外游子心中，这陈皮就是家乡，就是亲情，就是眷恋。

新会农村

正宗的陈皮工艺，传统仍在流传

新会陈皮一方面，作为地道广药，它药用价值为世人治病保健，保世人平安，深受人们珍视；另一方面，作为绝佳的调味佐料，它为世人调配了千古地道美食，予人口福，深得人们喜爱。

新会人与新会陈皮朝夕相处，将陈皮运用到极致。每天无论蒸鱼蒸肉、炖菜烧汤、甜品味料等均离不开陈皮。新会陈皮久煎而不溶烂，且非常甘香可口，吃后齿颊留香，不但增加食物的香味，又起到食疗的作用。

陈皮猪肺汤

新会陈皮已充分融入了新会人的生活，对陈皮要求至细微：“十年一届基、种果用机肥。拣果考眼力，二三刀开皮。反皮看门路，晒皮趁天气。贮皮需有道，伺理比心机”；

果以扁身油皮方为上品；刀法以“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方为正统；艺以“冬前好天气，失水软反皮。自然陈晒制，晾晒不迟疑。”

符合以上者，为新会陈皮之内行也。

除此外，还要做足做好措施，适时防烧、防霉、防虫和防潮，旧皮定装定仓，适时返晒。传统一直流传着“麻绳串灶尾熏，麻袋装阁楼放”，“年年晒新皮，旧皮少伺理”等的陈皮做法。

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