跟着狂飙,去拍摄地江门寻找美味

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美食台

这个春节假期，茶余饭后最热的话题非《狂飙》莫属。一部精品电视剧，不仅剧情抓人眼球，演员的表演扣人心弦，当中的每一个细节，比如演员妆发、服装道具，甚至每一处街景环境都引人入胜。《狂飙》无疑各个方面都做得出挑，以至于人们被剧中的市井风情吸引，有心的观众挖出了电视剧的主要拍摄地——江门。

广东美食举世闻名，且每个城市都各有千秋，江门是大湾区重点城市之一，历史悠久、物产丰富，特色美食更是不胜枚举。《狂飙》已落幕，“美食调查组”正式启程，就让我们跟着“安警官”和“高老板”的步伐，去寻找江门那些令人垂涎欲滴的美味吧。

《狂飙》导演曾经谈到之所以选择江门为拍摄地，是被这里的风光吸引，城中有风情万种的街巷，城外有灵秀如画的山水……江门地处广东省中南部，亚热带季风气候，温和多雨，冬短夏长，气候宜人，是名副其实的鱼米之乡。

新会陈皮、台山鳗鱼、开平马冈鹅、恩平簕菜、杜阮大顶凉瓜、台山大米、鹤山红茶，都是江门的地理标志产品，除此之外，金山火蒜、南洞鸡、台山虾羔、睦州黄沙蚬……经典食材数不胜数，这其中最如雷贯耳的就要数“新会陈皮”了。

所谓陈皮，须是储存了3年以上的柑皮。在《中医药典》中，陈皮分为“陈皮”和“广陈皮”，而广东的中医又将“广陈皮”和“新会陈皮”分开讨论和使用，可见新会陈皮的金字塔尖地位。

新会陈皮用的是新会茶枝柑的果皮，茶枝柑是新会土生土长的柑桔品种。新会陈皮要求必须“新会种，新会种”，第一个“种”是品种，第二个“种”是种植。也就是说，必须在地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑果皮，经过晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存三年以上，才能称为“新会陈皮”。

早在宋朝，新会陈皮就已经举世闻名，并远销东南亚及美洲。清代著名医师叶天士开具的二陈汤药方中注明必须要用“新会陈皮”。如今，市面上优质的20年左右新会陈皮的价格大约在每斤元左右，年份越长越珍稀。

烧鹅是广东美食的代表，其实不止烧鹅，广东人在重大吉庆日子里，宴席必有“鹅”，开平马冈鹅是江门最“有身份”的鹅，马冈鹅需要严格按照地理标志产品繁育和养殖，“马冈鹅繁育”早已被列入江门市非物质文化遗产名录。马冈肉鹅的脂肪适中，肉质非常鲜美。

广东各地的人们喜欢吃不同烹饪方式的鹅，广州人喜欢烧鹅，潮汕人喜欢卤鹅，客家人则钟爱碌鹅……到江门一定要尝马冈鹅。

当地人最爱鹅肉的原汁原味，所以日常喜欢用“白切”的方式烹饪——将高汤加热至90～95度，把鹅肉浸泡在汤中，大约四十五分钟即可。这种方法最好地保留了鹅肉的鲜美与肉质的细嫩，一口下去，齿颊留香。

恩平簕菜是一种非常有药用价值的野菜，对于讲究“药食同源”的广东人来说，是很好的煲汤食材。江门恩平人吃簕菜已经有几百年的历史了，当地有句俗语：“要想眼睛明，清明吃簕菜”。

簕菜的主要功效在于清热祛湿，当地人喜欢用来煲鲫鱼汤，将小鲫鱼两面煎，加入适量的水，放入瘦肉片，大火烧开，中火煲10分钟，汤变白后加入簕菜嫩枝，小火煲20分钟即可，盛出后根据自己口味加盐。簕菜略带一丝薄荷清香，奶白色的汤汁鲜美，风味独特。

虽说靠山吃山，但越好的食材越要有好的烹饪方式，才能把其味道的潜力发挥到极致。毫无疑问，广东人在这方面有着极高的天分，在其他省份看来药用价值极高的陈皮，除了入药，最高想象力只能达到泡水泡茶了，而江门人则将陈皮为料，做出一桌“陈皮宴”。

陈皮宴是新会本地，以及整个江门非常著名的特色宴席，陈皮老鸭汤、陈皮乳鸽、陈皮红豆沙通常是陈皮宴上必有的菜式，其余菜品每家都有自己的特色创意，而陈皮在当中扮演的绝不是辅料配角，而是以其不同年份散发出的独特香气，牢牢锁住食客嗅觉与味觉的C位。

正宗的新会陈皮宴是非常珍贵且罕见的，因为这一桌菜肴会从当年的青皮用到50年以上的陈皮，其珍稀程度和价格的昂贵都可想而知。

“梅江香、东甲醇、天马甜、茶坑甘”，这是对新会几个陈皮产区陈皮味道的描述，经验丰富的厨师在做陈皮宴的时候，也会根据这些特色去选择不同产区和年份的陈皮来搭配不同食材。40多年新会东甲陈皮，有沉香味道，用来煲老鸭汤，老鸭选8年的，滋味醇厚，滋阴安神。

陈皮乳鸽，选用30天的乳鸽，可以让卤味深深渗透；讲究一锅老卤，每周都要加入三两陈皮熬煮，几年下来，陈皮的醇香坚不可摧，用它卤出的乳鸽，香气宜人，沁人心脾。

陈皮宴上的素菜，通常会用当年的青皮，清新爽利，搭配节瓜、娃娃菜一起蒸，能把香气发挥到最好。

在全国家喻户晓的陈皮红豆沙，甜品店30块钱一碗就算比较贵的了，而新会优秀厨师在陈皮宴上所做红豆沙的成本却可以达到五、六百元，因为用的是50年的陈皮，熬煮9个小时，其浓醇的香味可想而知。

用开平马冈鹅做烧鹅，首先鹅肉占尽优势；江门最著名的烧鹅是古井烧鹅，“古井”指的是新会古井镇，所以烧鹅里面也有新会陈皮。古井烧鹅至今已经有七百多年的历史，以其复杂的工序著称，传说是承袭了南宋宫廷秘方。

腌料是核心价值，每家烧鹅店都有自己的独家秘方，但其中都会加入至少10年以上的陈皮，充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮，用荔枝木，在封闭的泥炉种烧制。古井烧鹅皮酥肉嫩，荔枝木的清香和淡淡陈皮甘香令其味道更别具一格。

除了陈皮宴和古井烧鹅，江门还有一道著名的美食——台山黄鳝饭。

黄鳝饭在江门是市井美食，开在台山商业街的30年小馆康乐餐馆，专卖黄鳝饭，长长的灶台，干净整洁，不锈钢台面被擦得锃亮；十几个煲滋滋作响，香气扑鼻，一煲黄鳝饭只要21元。

黄鳝饭选用当地黄鳝和丝苗米，黄鳝先煮熟，把肉撕开，剔骨，然后用蒜蓉、姜丝爆炒，烹入酱油、料酒、白胡椒粉等调料；米在瓦煲中煮到水快干的时候，用勺子搅拌一下；把炒好的鳝丝铺在米饭表面，再用慢火把饭彻底煲熟。米饭粒粒分明，黄鳝丝丝嫩滑。

当地人吃正宗的黄鳝饭，还会在饭面上浇一圈黄鳝血，但外地食客看到黄鳝血凝固变黑，卖相不好，所以很多餐厅都不会这么做，除非是老食客要求。

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片中安欣与高启强在吃黄鳝饭

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康乐餐馆所在的街道与《狂飙》剧中几乎一模一样

康乐餐馆