新会陈皮的品质,是由什么决定的

经常有读者问老李，你心目中Z好的新会陈皮是什么味道的？是二十年三十年的老陈皮吗？还是东甲梅江的“J版”老陈皮呢？其实啊，老李心中所谓“z好”的新会陈皮，都不是所谓的J版的老陈皮，恰恰相反，陈化5年左右的陈皮，就是老李的“天花板”了。

哈？不是说陈皮越陈越香吗？百年陈皮赛黄金吗？说到这里，老李就要呵呵了。

作为非专业研究陈皮的砖家，老李手上的确有三十多年的老新会陈皮，说是J版也不为过，但品尝了，也不见得老李智商突破二百五十，又或者原地羽化飞升。

年的新会陈皮

茶行业有一句话，就是说茶叶对于喝茶的人，何以为好？

一个词简单概括，即“茶无上品，适口为珍”。老李认为啊，有人喜欢绿茶清新鲜爽，也有人喜欢红茶的醇厚甘甜；喝普洱茶有人喜欢老班章，有人喜欢冰岛······茶类众多，你说哪类为“上品”呢？那么就本着平和的心态，讲一句没有z好的，只有z合适你的。

放在新会陈皮，老李认为也一样。

无论是东甲梅江，还是双水三江，一个新会陈皮绝对不仅仅是依靠“产区”就能分得出高下，正如一位资深行家在喝过老李自晒的三江产区的大红皮后，称其比他自己陈晒的同年份梅江老树皮还要“适口”。

所以，新会陈皮的“天花板”究竟在哪里？在确保“新会品种、新会种植、新会陈化”三大前提下，定一个新会皮的“天花板”，还真不是一个容易的事情。

“产区”的天花板

在新会陈皮行话里，有句话叫“二十年前无梅江”。

这句话并不是说二十年前“梅江”不存在，或者说“梅江”是一个新近的定义，而是说“小产区”的概念，在十几二十年前是不这么流行和热门的，消费者看重的也只有一个“新会”产区。

那么是不是说梅江、天马、东甲等就虚有其表呢？那就错了。咱们不用把时间推前二十年，把时间推前十年，即年前后，梅江东甲茶坑天马等还是称之为“环城产区”，即会城镇周边的新会柑种植区域，而三江双水古井等镇街称为“郊区”。

那时候一二三线的概念还不流行，也没有所谓“核心”产区的概念，其核心的意义在于区别地块，非水土等硬件。

一直以来，“环城产区”因为种植新会柑橘的时间长、耕种技术成熟、柑种优良、交通便利等条件，成为新会输出“茶枝柑”的重要地标。

这里需要强调的是，以“行政村落”为地域界定的“小产区”，在传统的新会陈皮定义上是不合理的，毕竟梅江村和天马村的交界怎么算？一河之隔又怎么算呢？水土一样、耕种方法一样，甚至柑农都是一样，又如何区分？

随后越来越多人了解并熟悉、使用新会陈皮，环城产区变成了核心产区，从量变到质变，最后因为城市发展，土地缩减，农田“J版”，“环城柑橘带”的新会柑产量也开始降低。

所谓物以稀为贵，这个“贵”，并不代表着一定适口，而是一种数量上的象征。

随着新会周边房子和生活配套的日渐完备，农田变高楼已经是不可逆转的现实。正因如此，每逢“征地”消息一出，环城相关“村”的柑价必上涨。因此，产区的天花板，必定属于“环城”，原因不是别的，正因为土地稀缺，导致的供给量少罢了。

生态良好的水田

“年份”的天花板

很多朋友都被新会陈皮“越陈越香”的概念迷糊了，其实陈皮的陈化是有物质基础的，在过去老李就经常强调，一个陈皮从柑皮开始陈化，在湿度、温度等环境指标适合的情况下，最长的陈化时间在八年到十年之间。

这里说的“陈化”并不是指“存放”，陈皮的“陈化”是指通过氧化、微生物发酵等过程，消耗柑皮的苷类、酯类物质，并最后转化黄酮类等挥发油物质的过程，因此陈化是一个消耗柑皮内部物质后转化为其他物质的过程。

陈皮仓库

柑皮内“物质”含量，就体现出不同的陈化结果，例如新会陈皮比其他产地的陈皮表现优秀（如香味更醇厚等）就是其苷类醇类等物质的含量差异所导致的。但这些物质的含量也不是无穷无尽的，所以越陈越香是有时间前提的，即完成转化后，就不再无限地“香”下去。

“年份”的差异体现在陈化的程度差异，而南北因为气候的差异、大红二红青皮等差异等，也会很大程度地影响着陈化的程度，所以，在判断一个陈皮是否陈化得好，是否越陈越香，都是一个动态判断的过程。

综合以上的分析，在适当湿度（60%左右）、温度（26℃左右）等环境下，一个陈皮自然陈化转化的“天花板”就是“十年”左右，最后还需要提醒一下，这里的“陈化天花板”时间，是指“陈化”而非“存放”，如放冰柜保鲜等二十年，都不能实现陈皮的“陈化”。

生态良好的柑田

“品种”的天花板

一般关心“品种”的问题的读者，大多是有条件去现场采摘新会柑的朋友。这里涉及到很多茶枝柑种植的专业知识，例如从繁殖范畴的圈枝驳枝，以及茶枝柑品种范畴的大种油身、小种油身等等。

无论是圈枝、驳枝，还是大小品种，其最后的物理都是果体的薄、厚、大、小四个方面。

有人认为茶枝柑的天花板不在品种，在于“老树”，因为无论圈枝驳枝，只要是“老树”，都有皮薄的特征。但后来在走访中老李也发现，老柑树和皮薄并没有必然的关系，因为在某些场地的十五年老树，在管理得当的情况下，依然有“二两多”的“大果”。

体积硕大（约2两果）的老树柑

对此问题，老李也咨询了农业专家，其表示柑树的寿命有大几十年（理论值为七八十年之久），因此在前面十多年并不能称之为“老树”，而很多所谓老树的果子皮薄，主要是因为“营养”问题以及土地长期缺乏管理“地力”降低，导致的果子偏小。所以老李认为，品种的天花板也跟“老树”无关。

那么“皮薄”的茶枝柑是不是就一定比“皮厚”的差？其实也不一定，例如香味、口感等，需要综合评估陈化程度、挥发油的含量等等，因此不能只看厚薄论高低。

最后说的是，茶枝柑品种的“天花板”在哪里？老李认为，在茶枝柑种植历史过程中被淘汰的短枝密叶等品种显然已经不适用，而大种油身从经济作物效益上成为了茶枝柑种植的主流，因此也没什么“天花板”一说。

抛开品种，老李认为首先应该在于先天的水土条件以及后天的管理水平。回顾年底大面积落果以及年底异常气候导致新会地区果园的失收，其中也不乏管理得当保持丰收的柑农。

大量落果的新会柑

因此，我们在现场采摘新会柑的时候，不要只是问场主树龄、品种，更需要看是否水田耕种、土地是否复耕板结、果树是否健康、草本等绿植是否丰富等等，就可以从侧面看出其柑场的种植和管理水平高地。

只要是管理妥当的柑场，其柑皮的品质一定不会差；如果是粗放式管理，乱下除草剂、化肥等导致寸草不生、土地板结的，其柑皮的品质也不会好到哪里去。