发霉的普洱茶饼能不能喝从云南刚买的普洱茶

近来有朋友谬赞笔者是大神，实际上笔者只是一个对普洱茶有兴趣的入行不久的小白，谈及普洱茶历史文中也有一些谬误也多亏一些真大神出面留言指正同指导，在此老刘在此向各位大神们表达谢意和敬意并尽量注意后续科普文的严谨度。

今天有茶友留言问我他新买的普洱茶上面的白点同黄点是不是发霉。并且提供了一些图片。而茶友们个个跟帖战战兢兢如履薄冰的也发上一些他们存茶类似的黄白点的一些图片，事实上这也正常，因为喝进肚子里的东西可不是开玩笑的。

那么今天给大家讲一下普洱茶的霉菌，普洱茶有没有霉菌？肯定有啦，本身普洱茶的发酵就是微生物陈化同酶促作用才会有普洱茶的那种香气同醇厚的口感。

普洱茶从制作到发酵几乎会有多种微生物霉菌产生，而一般的霉菌有黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌、灰曲霉菌、酵母菌。以前的香港对普洱茶仓储还会培育白地菌（白毛），而白地霉和酵母菌在欧洲都成为混合培养的菌种，自己培育的菌都可以决定奶酪香气浓度的高低。

而一些普洱茶的大厂在渥堆过程中甚至要喷洒一些自己培育的菌种，如鼎鼎大名的黑丝酵母菌，而这些菌在陈化过程中会对普洱茶的品质起到非常好的作用，而且一些所谓樟香、檀香、糯香、沉香、咖啡香的醇甜口感都同它们有很大关系。

这些霉菌对身体会不会有害，其实这样的问题就跟酸奶和豆腐乳会不会对人体有害是同样的常识悖论，腐乳、纳豆起那么高的白毛，为啥你吃起来就是那么香醇可口呢？

而普洱茶会不会发有害霉这样的问题，事实上是另一个话题，就是普洱茶在后期极端存储状态下会不会被其他有害杂菌污染的问题。

事实上，已经有很多人对于普洱茶的白点同黄点进行过研究化验，而绝大部分都是不影响普洱茶品质同饮用的吃瓜物质。

首先白点，有很多种可能性，但是最常见的有三种：

1，棉纸屑，

白点一般在中后期茶，棉纸在潮湿环境下会吸潮，在不翻动（翻仓）长期的情况下会吸附一些在茶饼上，然后秋冬季干燥之后就又逐渐风化同碳化一些细微颗粒。

2，单宁结晶

茶叶在微生物发酵作用中，实际上会将单宁同多酚类物质酶促转化成多糖物质，而单宁通过自然氧化会形成类似结晶或者白霜的物质。同样，一些小青柑的白霜，也是低温烘焙后析出的柑油同酚类物质氧化后形成的柠檬烯以及柑油晶等物质。不过这也证明没有晒过。

3，白地霉

这一般在港仓或者广仓才会有，北方同昆明干仓一定没有。一般在表面同内部都会有这种白色物质，大小均匀不成块，修没有异味。这是欧洲奶酪同豆腐乳、霉千张上发白毛是同出一辙。当年销法沱茶的出品人甘普尔在欧洲推广销法沱就曾经自豪的说过普洱熟制普洱沱茶同欧洲的奶酪一样生过长长的白毛，而这些同酸奶类似益生菌的健康产品反而得到更多人的青睐。

那么黄点呢？也说三种吧。当然，黄点也广泛存在于中后期茶。

1，笋壳屑

为啥很多砖茶、沱茶、散茶很少有黄点，而饼茶一般会有这样的黄点？你们不觉得奇怪吗？事实上很多黄点属于笋壳经过温差湿度变化长期储存后风化同碳化，一摸笋壳就散掉成渣了。所以散掉的渣就成为这些小点点。当然，茶纸上也挺多，手指一弹就掉。

2，竹虫便便

大家可以发现中后期茶总有一些洞洞，事实上因为白棉纸或者内飞的糯米纸都富含蛋白质，而装茶用的笋壳或者竹筐、竹篓会有生一些竹虫，这些竹虫不吃茶，只吃棉纸。然后将竹屑的黄便便残留在茶饼上（当然也有笋壳灰通过洞洞遗漏在茶饼上）。这便便，特有机，比猫屎咖啡还香，比陈皮虫便便还有味道。

3，茶毫颗粒

大家又会发现一个常识，往往是条索等级比较高的茶饼才会有这种黄点点，那些老茶头、九级长老、七级长老、三五级长老几乎都很少发现过这种小黄点的存在。事实上这些属于茶叶芽头上的茸毛，主要附着在生幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茸毛内含物质丰富，而且能分泌芳香物质。这些白色茸毛经过长期的仓储被酶促作用被氧化成富含黄红色的茶黄素和茶红素黄色茸毛，而且通过仓储后部分因为受潮或同微生物结合成团，成为这些黄点点。往往存在于广仓、南方仓的中后期熟茶才会有。

这里多说两句，有人问普洱茶的这些黄点是不是金花，笔者想告诉大家，金花不是中后期陈化形成的，是黑茶中的茯砖在压砖后到茶砖干燥之间通过人工干预、温湿度条件产生的，这属于国家二级机密。而没有这个过程普洱熟茶能发“金花”估计比您中双色球大奖的几率还低。

当然，事无绝对。有位大神告知，基本上昆明仓、北方仓几乎都没有这些小点，而广仓、港仓、马来仓、云南南部一些仓如“元阳仓”笔者喝的口粮年的邹记南天定制饼等中后期熟茶才会有这些小点，证明了这些小点还是相当同储存环境有关系，所以笔者建议呢。如果您买的新茶或者北方干仓有这些点点，或者是棉纸包裹完整或者有异味而同时有这些小颗粒，那您最好就别喝了，能退就退。因为这些不属于以上几种自然氧化出现的颗粒我们都无法正确判断是敌是友。

当然中后期茶友这些小点，然后闻起来也没有刺鼻的味道，没安全感就多泡几次吧，笔者天天在喝。

另外，有人问，黄点是不是黄曲霉素？这一点我也要给大家普及一下

1，有害的霉菌、黄曲霉菌首先不是黄色的，而是黄绿色或者绿色的。

2，另外，黄曲霉素和黄曲霉菌是两回事，一般说霉菌比较大面积比如的在新会柑皮内囊面起的绿霉就是黄曲霉菌。而在花生米、大豆、瓜子仁这些受潮完全放坏了，才会就产生强致癌物黄曲霉素。

3，黄曲霉是成块状的，不可能是点状的。

4，某打假斗士写明为《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》，说自己买的七十几份普洱茶样的化验有大量霉菌毒素，一时成为反普洱团体的狂欢武器。而事实上它所取的样品就是逼着刚才所述“后期极端存储状态下会不会被其他有害杂菌污染”的问题。因为您去过广州的芳村茶城就知道。广州属岭南高温高湿之地，而很多抽样的茶就是随地用蛇皮袋长期放个价格牌子放在门口、过道甚至人行横道上。而抽样期又在八九月份，雨季潮湿。所以这些茶品，后期被外界霉菌污染可能性极大。而且这些便宜的插扦台地料，为了便宜几乎全部都是重度发酵、出堆时间短、生产环境恶劣等问题。

而仓库里的茶样完全没有经过检测。而这个大嘴巴造成的影响甚至或者云南仓、港仓、马来仓所有的普洱陈茶以及整个云南普洱茶叶的声誉同信誉就太不公道，有失公允。大批不懂普洱茶的朋友甚至就会把普洱茶视为异类，反而去消费其他茶。殊不知其他茶类调查，据知乎大神真的是单大宝写过的北京一个地方的调查报告，结果也是相当惊悚：抽查结果20元一饼的普洱茶饼合格率%，六大茶某一类合格率仅20%，某电信诈骗大省合格率0%。所以从普洱茶所处之地海拔之高、生态之好、管理之完善，比之后面那哥们农药用得那么销魂、去的那么尽。某些砖家真的应该好好多爬山少开黄腔，灰溜溜沉默是金才是你们最好的归宿。

而其他地方如日本、韩国、台湾实际上都玩过普洱茶的霉菌梗。但是后来台湾自己都研究，普洱茶不是黄曲霉菌的培养基，甚至直接在普洱茶上种黄曲霉都难以存活。后来都还是照常从中国进口普洱茶。

所以如果，普洱茶有所谓的这些问题，那么法国人甘普尔就不会把普洱茶带给法国，也不会今年他去世已久法国还会跟邹家驹订五十条货柜的“销法沱”；同样，也不会有每年几千条集装箱货柜到欧美、日本；而我去日本、马來也应该看不到茶店里满店的普洱熟茶砖、饼、沱。（而我在国外确实没见过普洱生茶，这点大家慢慢想一下原因），外国人对食品安全有多严格，想必大伙儿们跑去香港同国外狂购婴幼儿奶粉的时候都已经想通了这个问题吧。

所以一个基本道理，而且如果真的像那么砖家叫兽说的有毒对身体有害，那么这些外国人要么就真是傻了，要么就是收了云南普洱茶的钱来昧良心毒害自己国家的人民。

最后，再次给大家科普一次，有害的霉菌必须是黄绿色物质大小不均匀，成块，聚巢。嗅之有强烈霉味，刺鼻，惹人难受。如果有这种不悦感您还能喝下去，小弟佩服！五体投地！

作者梅江小青-老刘

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